Je komt aan bij een informeel sushirestaurant in Bizen, een stad in de prefectuur Okayama aan de Seto-binnenzee. Deze kustlocatie is bepalend voor de lokale eetcultuur, en dat zie je terug in het restaurant waar je naartoe gaat — een gezellig buurtcafé waar sushi op een toegankelijke, alledaagse manier wordt bereid en geserveerd. Je gids stelt de locatie en de chef-kok voor voordat de sessie begint, zodat je een duidelijk beeld krijgt van wat je de komende 90 minuten te wachten staat.
De chef laat je recht voor je neus zien hoe je nigiri maakt en hoe je sushirollen bereidt, en jij doet mee door elk stukje zelf te vormen en in elkaar te zetten. Er is de hele tijd een begeleider aanwezig om de aanwijzingen van de chef uit te leggen en eventuele vragen die je hebt door te geven aan de chef. Je doorloopt elke stap in de praktijk en past je greep en techniek aan op basis van directe feedback van de chef die naast je staat.
Aan het einde van de sessie ga je naar huis met een aantal sushi-stukjes die je zelf hebt gevormd — 握り en rolletjes die je onder begeleiding van een ervaren professional hebt gemaakt. Door de vraag-en-antwoordvorm krijg je uiteindelijk een duidelijker beeld van de afwegingen achter elke stap, van het verwerken van de rijst tot het plaatsen van de topping. Het is een praktische, nuchtere kennismaking met een van de bekendste culinaire tradities van Japan, die zich afspeelt in een lokaal restaurant dat deel uitmaakt van het dagelijkse eetleven in Bizen.