Onze reis begint in het historische centrum van Oaxaca, net als de nachtdienst van voedselkraampjes begint te ontstaan en een geheel nieuwe reeks aroma's de lucht begint te vullen. Onze eerste stop, een verkoper buiten een van de belangrijkste markten van Oaxaca, serveert al sinds 1930 torta's en tostada's aan arbeiders die naar huis gaan. Samen met de after work crowd krijgen we een voorproefje van hun terecht beroemde – en vullende – creaties. Van daaruit gaan we verder naar een nieuw familierestaurant dat al een nietje in de buurt is geworden dankzij zijn toewijding aan een van de meest elementaire Oaxacan ingrediënten: Bonen, geserveerd uit grote kleipotten. Hier proeven we een sampler van hun huiselijke gerechten, die respectvol riffen op de traditionele Oaxacan keuken. We vervolgen onze ontdekkingstocht en stoppen vervolgens bij het kleine winkeltje van een lokale vrouw die zich toelegt op alles wat met cacao en chocolade te maken heeft, waar we zullen genieten van enkele van haar ambachtelijke creaties.

Terwijl we door de wijk trekken, bezoeken we een ander iconisch straatkantbedrijf, dit van een familie die sinds 1965 tortilla’s verkoopt gevuld met kip en mol. Nu gerund door de vierde generatie van de familie, is hun stand een strategische stop geworden voor hongerige werknemers die op weg zijn naar hun avonddiensten, hongerige lokale bevolking en, natuurlijk, mensen die op zoek zijn naar brandstof voordat het feest begint.

Zelf volgetankt, sluiten we ons aan bij de lokale bevolking in een nabijgelegen park voor een van de meest traditionele – en bevredigende – Oaxacan street eats, maïs in een kopje, perfect om te wandelen tijdens het snacken. Beker in de hand, onze nachtparade neemt ons vervolgens mee voor een ontmoeting met de zwaargewicht kampioen van Oaxacan late-night maaltijden, de tlayuda, een grote, dunne en knapperige tortilla die hoog opgestapeld met een verscheidenheid aan toppings. Net als de taco voor Mexico-Stad is de tlayuda voor Oaxaca – goedkoop, vullend, eindeloos aanpasbaar – en we bezoeken een lokale favoriet die ze al sinds 1952 verkoopt. Tot slot proeven we traditionele Oaxacan zoetigheden vanuit een kraampje op een binnenplaats van de kerk en gaan dan zitten voor – wat nog meer? – een mezcalproeverij onder leiding van een jonge meesterdistilleerder die een van de weinige vrouwen is die de agave-geest maakt. Het is een passend slaapmutsje voor een uitje gevuld met de bewaarders van de Oaxicaanse culinaire tradities en hun nachtelijke werk.