Begin je reis op een bruisende lokale markt, waar je gids je laat zien hoe je de perfecte stukken vlees uitkiest, net als een lokale expert. Nadat je verse kruiden en groenten hebt verzameld, ga je naar een privéruimte om de eeuwenoude kunst van het grillen onder de knie te krijgen.

Zodra je vanaf de markt de privétuin binnenkomt, begint de ervaring pas echt. Je bent hier niet zomaar een toerist; je bent te gast in het huis van je gids. Om de sfeer erin te brengen, krijg je een verfrissend lokaal welkomstdrankje aangeboden. Afhankelijk van het seizoen kan dat een gekoelde, zelfgemaakte dragonlimonade zijn, een glas frisse lokale witte wijn of een traditionele kruidenthee met bergmunt.

Terwijl je het vuur aansteekt, kun je lekker smullen van ‘meze’ – kleine schaaltjes met lokale kazen, knapperig brood en zongerijpte tomaten die je net op de markt hebt gehaald. Ga dan maar aan de slag. Vergeet die kant-en-klare sauzen uit de winkel; doe het maar op de ouderwetse manier.

Leer de “massage”-techniek. Giet niet zomaar wat vloeistof over het vlees; wrijf de kruiden – grof zeezout, grofgemalen zwarte peper en met de hand gemalen sumak – goed in de vezels. Gebruik een simpele maar krachtige basis: flink wat gesneden uien (die de natuurlijke enzymen leveren om het vlees mals te maken) en misschien een scheutje mineraalwater of een geheim lokaal ingrediënt om het sappig te houden. Geen azijn, geen snelkoppelingen – alleen maar geduld en kwaliteit.

De belangrijkste ‘kruid’ in een sjaslik zit niet in een potje, maar in het hout. Gebruik geen houtskoolbriketten; gebruik de ziel van de boomgaard. Gebruik kersen- en appelhout voor een zoet, mild aroma dat perfect past bij varkensvlees of gevogelte. Gebruik abrikozen- of pruimenhout, want dat brandt heet en gelijkmatig en geeft het vlees een rijke, diepgouden kleur en een subtiele, fruitige rooksmaak die je nergens anders vindt.

Leer hoe je de hitte niet aan de hand van een thermometer kunt beoordelen, maar aan de hand van de kleur van de witte as op de gloeiende sintels.